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Foto de Judith Hausman.
Encurtir las hojas de ajo sobrantes para su uso posterior.
Brillantes y con un poderoso sabor con su elegante forma de cuello de cisne rizado, los ajos son la vanguardia para las eventuales cabezas de ajo y son demasiado deliciosos para desperdiciarlos. Una salmuera picante vino al rescate cuando mi porción de preciosos ajos de ajo llegó de mi CSA justo cuando me iba de vacaciones. ¡Es emocionante estar ya escabulléndose de la cosecha de este año!
Como solo tenía el valor de un cuarto de galón, elegí un pepinillo rápido para refrigerador, que no estaba sellado con un baño de agua. Un procesamiento de 10 minutos del frasco sellado cubierto con agua hirviendo permitiría que los escabeches se mantuvieran en un estante durante meses. Use dos frascos de pinta si prefiere porciones más pequeñas.
Las especias que utilicé son opcionales. Puede probar simplemente un chile y algunas hojas de parra o un cuarteto más tradicional de semillas de mostaza, laurel, algunos granos de pimienta y espigas de eneldo. Serviré los encurtidos con cócteles (¿un martini de escapo de ajo?) O con un almuerzo ligero más tarde en la temporada.
Rendimiento: 1 cuarto
INGREDIENTES
- alrededor de 24 escapes de ajo
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
- unos dientes enteros
- una hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
- algunas bayas de pimienta de Jamaica
- 2 bayas de enebro
- 1 chile seco, al gusto
- 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
- 1 taza de vinagre de manzana
- 1 taza de agua
- 4 cucharaditas de sal kosher
PREPARACIÓN
Esterilice un frasco de un cuarto, la tapa y la banda.
Recorta los extremos de los paisajes, tanto el extremo de la flor como el extremo duro. Enróllelos en el frasco o córtelos en longitudes convenientes y llene el frasco con ellos.
Agrega las especias al frasco.
Mientras tanto, combine el vinagre, el agua y la sal en una olla y deje hervir brevemente. Coloca el frasco sobre un paño de cocina. Vierta la mezcla de vinagre caliente sobre las hojas de ajo para cubrirlas. (No puede usar toda la mezcla de vinagre).
Sella el frasco.
Frio; luego guárdelo en el refrigerador durante al menos 2 semanas antes de comer y hasta 6 meses. Ocasionalmente invierta el frasco para distribuir las especias.
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Judith Hausman
Como escritora gastronómica independiente desde hace mucho tiempo, Judith Hausman ha escrito sobre todos los aspectos de la comida, pero los productores locales y las tradiciones artesanales siguen siendo lo más cercano a su corazón. Comer cerca de casa lleva a este comensal de temporada a través de un viaje de delicias y dilemas, un pequeño jardín en la terraza, el descubrimiento del mercado de agricultores y una receta sencilla a la vez. Escribe desde una ciudad todavía bucólica pero cada vez más suburbana en los suburbios de la ciudad de Nueva York.
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